alles über Kaffee
Geschichte(n) über Kaffee und Kaffeehäuser
1. Zubereitung
2. Kaffeearten
3. Herkunft
4. Geschichte des Kaffeehauses
5. Sortenlehre
6. Anbau
7. Verarbeitung
- Sorten: Die beiden Hauptsorten heißen Arabica und Robusta, wobei der im Hochland ab 900 m wachsende Arabica als beste Sorte mit dem intensivsten Aroma gilt. Der Robusta wiederum steuert im Espresso die Crema bei. Tipp: »100% Arabica« bedeutet auch 100 Prozent Arabica, »reiner Arabica« meist, dass einige Robusta-Bohnen beigegeben wurden (mehr Infos: s. weiter unten).
- Rösten: Guter Kaffee wird lange, aber schonend geröstet. Sein bestes Aroma entfaltet er, wenn er ca. 20 – 30 min bei 200° C in die Hitze geht. Industrieller Kaffee wird häufig nur wenige Minuten, dafür aber bei stärkeren Temperaturen geröstet – auf Kosten des Aromas.
- Aufbewahrung: Kaffeebohnen nicht in größeren Mengen kaufen, da sie bei zu langer Lagerung ranzig werden. Ist die Packung geöffnet, die Bohnen luftdicht verschlossen und vor Feuchtigkeit geschützt und nicht unter 10° Celsius aufbewahren, da zu niedrige Temperaturen das Aroma leiden lässt; also die Bohnen auch niemals einfrieren.
- Mahlen: Kaffee verliert schon nach kurzer Zeit sein Aroma, weil die geröstete Bohne durchs Mahlen ihrer Schutzschicht beraubt wird. Daher frisch mahlen! Für ein gutes Mahlgut am besten niedertourige Maschinen mit Mahlkegeln, besser noch Mahlscheiben oder die gute alte Handmühle verwenden. Bei Mühlen mit Schlagwerken (Messern) fällt auch Kaffeestaub an, der schnell jede Kaffeemaschine verstopft. Kaffee muss je nach Röstgrad feiner (tief) oder gröber (hoch) gemahlen werden. Grobes Mahlgut will lange im Wasser ziehen, feines dagegen nur kurz. Je feiner das Mehl, desto strenger der Geschmack. Also: Grobes Mehl in die Presskanne, feines in die Espressomaschine. Dazu kommen Wetter und Klima mit ins Spiel: Ist die Luft feucht, muss gröber gemahlen werden, da das Pulver sonst klebt und den Wasserdurchlauf in der Maschine erschwert. Der Espresso bekommt eine dunkle Crema und schmeckt bitter. Bei trockener Luft hingegen muss feiner gemahlen werden, da das Wasser sonst durch den Kaffee schießt und er dünn und zu heiß wird.
- Wasser: Frisches, am besten gefiltertes Wasser verwenden, da abgestandenes den Geschmack beeinträchtigt. Auf keinen Fall Mineralwasser benutzen, weil dies die Maschine beschädigen kann.
- Für Aufbrüher: Kaffee nie direkt mit kochendem Wasser aufgießen, da er sonst bitter wird (Die Japaner sprechen vom »Töten des Teewassers«, daher beim Aufkochen einfach auf Bläschenbildung im Wasser achten). Je hochwertiger und feiner das Mehl, desto empfindlicher reagiert der Kaffee auf das Verbrühen.
- Caffetiera: Aus keinem italienischen Haushalt wegzudenken: Die kleinen »Alupötte«, die auf den Gasflammen vor sich hinblubbern. Sollen sie aber nicht! Bei allen Herden nie auf volle Power gehen, die »Brühe« stattdessen langsam hochziehen und keinesfalls kochen lassen! Das kostet Aroma und evoziert diese schönen italienischen Schmerzensschreie (»non brucia il caffè!!!«). Bei »Verstopfung«: Mit einer Nadel drei Löchlein als Ansaugkanal in das aufgeschüttete Kaffeegut stechen. Ob Alumaschinen tatsächlich die Gesundheit beeinträchtigen, ist übrigens (noch) nicht erwiesen. Die sich langsamer erhitzenden Metallgeräte führen aber tendenziell zu intensiverem Geschmack. Und bei Neukauf beachten: Unbedingt einige »Fuhren« kochen und wegschütten, bis sich eine Art Patina in der Maschine bildet! Mit jedem Gebrauch wird der Kaffee besser. Daher auf keinen Fall mit Spül- oder Scheuermittel an die Caffetiera!!!
- Espressomaschine: Unabhängig von Optik und den zur Verfügung stehenden Mitteln: Eine gute Maschine erhitzt das Wasser auf ca. 92 – 94° C und hält die Wassertemperatur während der gesamten Kaffeebereitung konstant. Die Leitungen wie Brühelement und Heizung selbst sollten aus Messing oder Kupfer sein. Bei billigeren Maschinen sind diese aus Aluminium oder Stahl mit der Konsequenz schlechterer thermischer Eigenschaften, schnellerer Verkalkung und höherer Reparaturanfälligkeit. Je größer zudem der Durchmesser der Brühkammer, desto besser werden Extraktion und Geschmack des Kaffees. Den Maximaldruck von 10 bzw. 12 bar erreichen viele Espressomaschinen, die guten aber haben ein einstellbares Überdruckventil, mit dem sich der Druck auf das Kaffeemehl regeln lässt.
- Zubereitung mit Espressomaschine: Man kann und muss Monate damit zubringen, für »seine« Maschine den richtigen Mahlgrad herauszufinden, der sich überdies auch noch durch Luftfeuchtigkeit und Temperatur täglich ändern kann. Ist er zu hoch, tröpfelt der Kaffee nur langsam, wird bitter und gebricht der Crema, ist er hingegen zu grob, kann der optimale Druck nicht aufgebaut werden, der Kaffee läuft zu schnell und hat auch keine oder eine zu helle Crema. Optimal sind 20 – 25 Sekunden Durchlaufzeit und eine haselnussartige Crema-Farbe.
- Klingt (und ist) alles recht kompliziert: In Italien gibt es nicht umsonst den »Barista«, den Barmann hinter der Kaffeemaschine, der hierfür Wissen und Fähigkeit erworben hat. Für alle anderen gilt: Geduld, Ausprobieren und – Kaffee trinken!
- Fetischismus: Ja! Wer sich für 800 € und mehr eine Espressomaschine zulegt ist entweder Feinschmecker, Fetischist oder ein Potenzprotz-Umwandler und wird nicht zu Unrecht mit Blicken bedacht werden wie sie einem Jaguar-E- oder Triumph-Spitfire-Fahrer im deutschen Winter zukommen. Statistisch gesehen sind es ohnehin zumeist Männer, welche die verchromten Sportwagen-Armaturen mit denen ihrer Espressomaschinen subsumieren. Jene Minderheit freilich, die über Jahre ihre Geschmacksfähigkeit immer weiter entwickelt hat, kann ab einem bestimmten Tag gar nicht mehr anders, als zur eigenen Espressomaschine greifen. Und bei einem Konsum von täglich 1 – 2 Tassen (Reduktion erhöht den Genuss!) hat man den Preis für eine gute Maschine nach zwei Jahren auch schon wieder eingefahren bzw. eingetrunken. Die mit dem Verzicht von Barvisiten einhergehende soziale Vereinsamung kann mit der unweigerlich ansteigenden Besuchsfrequenz von Freunden und Bekannten aufgefangen werden.
- Gesundheit: Kaffee regt an. Klar. Nach etwa 30 Minuten beginnt das Koffein im Körper für eine Stunde seinen Dienst zu tun: Über das zentrale Nervensystem regt es die Herztätigkeit an, steigert Blutdruck und Körpertemperatur, erweitert Bronchien und Blutgefäße, stimuliert die Muskeltätigkeit. Allgemein steigert es Aufmerksamkeit und Konzentrationsfähigkeit, nicht jedoch generell die Leistung; komplexe Denkaufgaben und solche, die Feinmotorik verlangen, gelingen weniger leicht als ohne »Droge«. Dafür werden Magen, Darm und Galle angeregt (à Espresso nach dem Essen!) und – weniger gut-, Kalzium ausgeschieden. Eine Überdosierung führt zu Herzrasen, Bluthochdruck, Reizungen von Magen und Darm, Schwindel und Übelkeit. Schwergewichtige Menschen bauen das Koffein langsamer ab als leichte, Schwangere und Pille nehmende Frauen langsamer als Raucher. Manche bekommen Schlafstörungen, andere können auch nach einem »Gute-Nacht-Espresso« wunderbar schlafen. Und paradoxerweise gibt es hyperaktive Kinder, die sich durch die Gabe von Koffein beruhigen (nicht einfach so ausprobieren!!!) und Menschen, die vom Kaffeegenuss müde werden. Und Finger weg vom Koffein für Herz- oder Magenkranke, Menschen mit hohem Blutdruck, Schwangere und Stillende (Föten und Säuglingen fehlt ein Enzym, mit dem das Koffein abgebaut werden kann!)
Und unser letzter Tipp:
Hören Sie zu Ihrem mit Liebe zubereiteten Caffè latte, Einspänner, Schümli oder Corretto, La KaffeehausAvantgarde! Und Ihr sinnlicher Genuss ist perfekt!
Bei den vielen Varianten, die einem so auf den Tisch kommen, kann man schon mal den Überblick verlieren. Hier ein kleiner ebensolcher:
Frankreich:
Café au lait: Verlängerter oder doppelter Espresso mit viel, meist aufgeschäumter Milch im «bol», der Schale
Café brûlot/ royal : Weinbrand oder Cognac mit Zucker flambiert und Kaffee aufgegossen, dazu Schale von Orange und Zitrone sowie Zimtstange und Nelken
Spanien:
Café cortado: Starker Espresso mit ganz wenig, heißer Milch
Café solo: Espresso
Café con leche: Wörtlich «Kaffee mit Milch», bedeutet normalerweise Capuccino
Carajillo: Espresso mit einem ordentlichen Schuss Brandy
Italien:
Von Mittelitalien abwärts zu beachten: Bestellt man einen «caffè», ist damit immer ein Espresso gemeint
Caffè correto: Espresso mit einem Schuss Grappa od. Likör
Caffè doppio: doppelter Espresso
Caffè lungo: «langer Kaffee», Espresso mit höherem Wasseranteil zubereitet und daher weniger stark
Caffè macchiato: Espresso mit einem Tupfer geschäumter Milch in Espressotasse od. kleinem Glas
Caffè ristretto/ corto: Espresso mit weniger Wasser zubereitet und daher besonders kräftig
Cappuccino: Espresso mit heißer Milch und Milchschaum in einer größeren Tasse
Espresso con panna: Lange Zeit der Alptraum in der Dorfpizzeria und doch ein Klassiker: Espresso mit einer Haube geschlagener Sahne
Espresso granità: Mit ein wenig Zucker verrührter Espresso aus dem Eisfach wird zerstoßen und mit geschlagener Sahne serviert
Caffè latte: Doppelter Espresso mit viel Milch bei wenig Schaum im hohen Glas
Latte macchiato: Heiße aufgeschäumte Milch mit einem Schuss Espresso
Österreich:
Kapuziner: Capuccino aus Espresso, heißer Milch und geschlagener Sahne obendrauf
Schlagobers: Sahne
Schwarzer: Mokka aus Bohnenkaffee mit feinporiger Crème ohne Milch.
Gespritzter: Mokka mit Weinbrand
Verlängerter: Mokka mit viel Wasser
Einspänner: Doppelter Mokka mit viel Schlagobers.
Türkischer: Mokka passiert
Brauner: Schwarzer mit Milch.
Gold: Brauner mit viel Milch
Mélange: Bohnenkaffee mit aufgeschäumter Milch und Schokoladeflocken
Fiaker: Doppelter Espresso mit viel Schlagsahne, Staubzucker und Kirschwasser erhitzt, Kirsche obenauf
Maria Theresia: Großer Mokka mit Orangenlikör, Staubzucker, Schlagsahne und Zuckerstreusel
Pharisäer: Doppelter Mokka, Schlagsahne, Kakaopulver, heißer Rum, Zimt und Zitronenstücke
Schweiz:
Schümli: Frisch gemahlener Bohnenkaffee unter Druck gebrüht erzeugt eine gleichmäßige Crème, daher «Schümli» genannt
Griechenland:
Καφές φραπέ/ Café frappé : Von Dimitrios Vakondios 1957 erfundener, mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee, im Kombination mit Zigarette als «griechisches Frühstück» bekannt.
Arabien:
Kaveh/ Qahwa Mokka/ قهو:
Ursprüngl. nach der jemenitischen Hafenstadt Al Mukah benannte Kaffeesorte, heute synonym für koffeinträchtiges Ergebnis durch mehrfaches Aufkochen von Kaffeesatz
Betrachten wir die Kaffeebohne im Rohzustand, könnten wir ihren Siegeszug als Genussmittel Nummer 1 eigentlich nur als 9. Weltwunder bezeichnen. Die junge Kaffeebohne ist grün und riecht irgendwie nach Heu, das Fruchtfleisch der reifen, roten Kaffeekirsche schmeckt süßlich und ist irgendwie glitschig. Wer denn nun eigentlich die Idee hatte, dieses Ding zu rösten, ist unklar.
Da wird ein Mönch genannt, der sich über den aufgekratzten Zustand seiner Esel oder abessinische Hirten im Hochland von Kaffa, die sich dto. über ihre Ziegen wunderten und die grünen Bohnen alsbald selbst kauten. Der berühme persische Arzt und Philosoph Ibn Sina (Avicenna) soll 1015 die stimulierende Wirkung des Koffeins bereits erkannt und die Bohne als Heilmittel verwendet haben. Etwa zur gleichen Zeit bauten die Araber die Kaffeebohne bereits am Roten Meer an, und in Jemen wurde sie auf Steinplatten geröstet. Von der Hafenstadt Mocha am Roten Meer (auch namensgeber für dne Mokka) wurde Kaffee exportiert.
Der Name stammt dem arabischen Wort »qauwah«, bei den Türken hieß er »kahweh«. Zuerst in den Moscheen getrunken, wurde der Kaffee im 15. Jahrhundert zur regelrechten Modedroge und der Weg nach Mekka zum Mekka des Kaffees. Denn in ganz Arabien entstanden für Pilger »Mokeijas«, auch »Schule der Weisheit« genannte Kaffeeschenken. Die freilich waren oft genug ein Hort von Spieler, Raucher und »lose Reden«. Ein dessentwillen verhängtes Verbot von »Teufelstrank« wie Kaffeehäusern durch die Mullahs wurde bald wieder aufgehoben, nicht zuletzt weil der Sultan in Kairo die lukrative Steuerquelle Kaffee entdeckt hatte. Die Türken schließlich machten aus der Kaffeezubereitung eine Kunst. 1554 eröffneten Schems und Hekin in Konstantinopel das erste, prächtig ausgestattete Kaffeehaus der Weltgeschichte.
4. Geschichte des Kaffeehauses
Als erste »europäische« Stadt zog Venedig 1645 (oder 1647) mit einem Kaffeehaus unter den Arkaden der Prokuratorien nach, gefolgt von Oxford (das vom türkischen Einwanderer Jacob 1650 gegründete »Angel Coffeehouse«), London (1652), Marseille und Hamburg (1671 bzw. 1677 an der Zollbrücke) sowie Paris (1672 bzw. 1674 vom Armenier Pascal). Das erste der berühmten Wiener Häuser wurde hingegen erst am 17.1.1685 eröffnet. Nach der zurückgeschlagenen türkischen Belagerung der Stadt blieben auf dem Feld nämlich auch 60 Sack brauner, »wertloser« Bohnen zurück. Auf diese Zeit geht übrigens der Legende nach auch die Erfindung des Croissants zurück, das ein Bäcker zum »seligen Gedenken« an die Osmanen in Halbmondform schuf.
Immer zahlreicher werdend, -London zählte derer 1770 bereits 3000, boten die Kaffeehäuser ab Beginn des 18. Jahrhunderts immer mehr Komfort, offerierten die ersten Zeitungen und öffentliches Billard (Francesco Procopio Cultellis Pariser »Café Procope« war seit 1689 mit seinen Spiegeln, Kristalllüstern, Tapisserien und Marmortischchen stilbildend und hatte als »Zeitung von Paris« zudem den Ruf, der kulturelle Gradmesser Frankreichs zu sein). Und die Kaffeehäuser schufen ein Politikum, denn es zog nicht nur die Männer zum Kaffee. Auch Frauen wollten und konnten schließlich erstmals »unbewacht« ausgehen. Diesem Konflikt setzte Johann Sebastian Bach in Leipzig (hier erwähnenswert auch der berühmte »Arabische Coffeebaum«) mit seiner »Kaffeekantate« 1732 ein klingendes Denkmal.
Auch sonst war Kaffeehäusern die Rolle als politische und kulturelle Brutstätte sozusagen ins Menü geschrieben. 1789 trafen sich am Vorabend der Französischen Revolution die Intellektuellen von Paris in den Kaffeehäusern des »Palais Royal«, nach der Hinrichtung Ludwig XVI. die Jacobiner im »Café Caveau«. Die Literaten um Dumas und den Gebrüdern Goncourt verkehrten zu Beginn des 19. Jahrhundert im »Café Brébant«, Hugo und de Lamartin im »Café Tortoni«, später im »Café de la Nouvelle Athènes« Degas, Toulous-Lautrec, van Gogh, Cézanne, Manet und Gauguin, der von den modernen Klassikern als erster ins »Voltaire« zu Rodin und Verlaine wechselte. Erwähnenswert noch das Zentrum des Existenzialismus, das »Café de Flore«, das Apollinaire, Satre oder Prévert besuchten.
In London dienten die Kaffeehäuser seit jeher dem Austausch maritimer und merkantiler Informationen von Kaufleuten und Seefahrern, freilich auch der Verbreitung politischer Pamphlete. Ein 1675 erlassenes Verbot der Kaffeehäuser musste auf Druck der Bevölkerung von der Regierung wieder zurückgenommen werden. In Wien war das Café »Griensteidl« ein Hort liberaler Ideen, in Berlin verkehrte die Opposition im »Café Stehely« am Gendarmenmarkt, in Frankfurt war das »Café Milani« Treffpunkt der äußersten Rechten.
Das 1720 in Venedig eröffnete »Café Florian« hat viele Künstler und Schriftsteller der Welt gesehen, und war 1848 Schauplatz blutiger revolutionärer Kämpfe. Im römischen »Café Greco« ging von Sir Walter Scott bis Stendhal alles ein und aus, von Deutschen wurde es als »Postkasten« sogar so stark frequentiert, dass es den Spitznamen »Café Tedesco« erhielt.
In Wien begründeten das »Café Kramer« und das »Neunersche Kaffeehaus« den Typ des Literatencafés, das 1847 gegründete »Griensteidl« als Speerspitze der politischen Avantgarde seinen Ruf als »Café Größenwahn«. Die literarischen Kaffeehausgänger schlechthin, Polgar, Kuh und Kisch verkehrten erst im »Café Central«, dann mit Autoren wie Perutz oder Thorberg im »Café Herrenhof«.
In Berlin traf sich die Intelligenzia bei »Stehely«, später im »Café des Westens« und im »Café Sezession«. Eine Novität war im »Romanischen Café« ein kleineres Séparée, das sog. »Schwimmer-Bassin« für Arrivierte wie Kisch und Ringelnatz, die von ihrer Arbeit leben konnten, während Nachwuchs und Bohème den »Nichtschwimmer-Bereich« bevölkerten. In der Schweiz schließlich wurde das 1919 in Zürich eröffnete »Grand Café Odeon« zum Emigranten- und Spionagetreff vom Agenten des engl. Secret Service, Somerset Maugham, bis hin zu Mussolini, Lenin und Trotzki.
1750 durfte der italienische Caffetier Gianni Tarroni in Wien erstmals Tische und Stühle im Freien aufstellen, 1788 engagierte daselbst M. Wiegand erstmals Musiker für sein »Café Bellevue« (Jeden Abend, an welchem es die Witterung erlaubt, soll von geschickten Tonkünstlern eine stets gut gewählte Musik zur Unterhaltung meiner Gäste gegeben werden). 1814 spielte Beethoven in einem Kaffeehaus am Prater, zehn Jahre darauf debütierten daselbst Johann Strauß und Josef Lanner. Als »cafés chantants« wurden die französischen Konzertcafés nach ihrer Konzessionierung 1867 auch in Deutschland beliebt, ab den 20er-Jahren des letzten Jahrhunderts abgelöst von den großen Konzertcafés wie dem Frankfurter »Orpheum« oder dem Hamburger »Alsterpavillon«, in dem aus amerikanischen Jazznummern wie dem »Organ Grinder’s Swing« unter dem Druck der Reichskulturkammer ein »Hofkonzert im Hinterhaus« wurde. Klassische Kaffeehäuser gab es im deutschen Norden ohnehin weitaus weniger; hier waren eher Konditorei-Kaffees verbreitet, die ab dem 19. Jahrhundert aus privaten »Kaffeekränzchen« heraus als weibliches Pendant zum Männern vorbehaltenen bzw. dominierten Kaffeehaus entstanden.
Als weitere Variante entstanden in Nachahmung der Orangerien des Adels im 19. Jahrhundert Wintergärten fürs Bürgertum, unter dem Begriff »Treibhaus-Café« 1780 erstmals in Berlin. Paxtons Kristallpalast lieferte mit seiner Glas-Stahl-Konstruktion hierzu auf der Weltausstellung von 1851 ein oft kopiertes architektonisches Modell. Im Zuge der Reisewelle entstanden ab 1800 dann auch jene monumentalen Hotelbauten, denen neben Spielzimmern und Restaurants auch ein obligatorisches Café angeschlossen war, oft regelrechte Kaffee-Tempel wie das Pariser »Café de la Paix«, das »Poolsche Koffiehuis« in Amsterdam und erst recht die verschwenderisch ausgestatteten Kaffeepaläste nach der Weltausstellung von 1873, etwa das 1.200 Gästen Platz bietende Münchner »Café Luitpold« von 1888.
Und heute? Das klassische, weder künstlich nachgemachte oder für retrogene Touristen »eingefrorene« Kaffeehaus ist selten geworden. Stattdessen haben sich seit Mitte der 90er-Jahre »mcdonaldisierte« Cafés US-amerikanischer Provenienz explosionsartig verbreitet. Aber in modernisierter Form lebt und gedeiht es immer noch, das Café; und wird wohl auch weiterhin in irgendeiner Form fortbestehen, solange jedenfalls, wie Menschen miteinander reden.
Der Name des zur Familie der Krappgewächse gehörenden Gehölzes kommt von der lat. Bezeichnung „coffea“ und umfasst über 5oo Gattungen mit 6.ooo Arten, die alle von einer Pflanze aus dem Hochland von Äthiopien abstammen.
Arabica: Die Früchte des großen Busches mit seinen dunkelgrünen, ovalen Blättern sind eiförmig und enthalten zwei abgeflachten Samen. Wenn sich nur eine Bohne entwickelt, nimmt diese Kugelform an und wird dann als Perlbohne bezeichnet. Arabica macht etwa 70% der Welternte aus, doch der Anteil der widerstandsfähigeren und ertragreicheren Robusta-Sorten steigt. Die beiden Coffea arabica-Sorten Typica und Bourbon sind auch die Urväter von Caturra (Brasilien, Kolumbien), Mundo Novo (Brasilien), Tico (Mittelamerika), San Ramon und Blue Mountains (Jamaica).
Robusta (Coffea canephora): In Brasilien Conilon genannt, ist ein flachwurzelnder Strauch oder bis zu zehn Meter hoher Baum mit kleineren, ovalen Samen.
Liberica: Die mächtigen, bis zu 18 m hohen Kaffeebäume haben große, ledrige Blätter und tragen großbohnige Früchte. Liberica wird nur in geringem ;aße in Malaysia und Westafrika angebaut, da die Nachfrage auf Grund des eigentümlichen Geschmacks gering ist.
20 bis 30 Jahre trägt ein Arabica oder Robustabusch Früchte, deren erste drei bis vier Jahre nach Pflanzung geerntet werden können. Arabica -Sorten gedeihen am besten in einem Klima mit Temperaturschwankungen zwischen 15 und 24°, während der Robusta tropische Bedingungen mit konstanteren Temperaturen zwischen 24 und 29° bevorzugt. Beide benötigen aber reichlich Sonne und Regen und gehen ein, wenn die Temperatur unter den Gefrierpunkt fällt.
Elefantenbohne: Die Kreuzung aus Arabica und Liberica heißt auch Maragogype nach der gleichnamigen Stadt in Brasilien, wo sie 1870 entdeckt wurde. Die besten Elefantenbohnen kommen aus Mexiko und Guatemala, die Produktion ist jedoch weltweit im Rückgang.
Süd- & Mittelamerika
Bolivien: Anbau zwischen 180 und 670 m Höhe, eher bittert und ohne Spitzenqualität v.a. für den Export nach Deutschland und in die Schweiz.
(fruchtig, würzig) kommen aus der Region Cerrado.
(unusual good quality). Die häufig anzutreffenden ersten beiden Sorten sind beide aromatisch und fruchtig, wobei der Excelso kleinbohniger als der Supremo und weicher und Säure betonter ist.
Costa Rica: Ausschließlich Arabica-Sorten, der Anbau von Robusta ist quasi verboten. Das Kürzel SHB (strictly hard bean) bedeutet Anbau in einer Lage von über 1.500 m Höhe. Durch die Abkühlung in der Nacht wachsen dort die Bohnen langsamer, was einen besseren Geschmack zur Folge hat. Der Minita Tarrazu ist eine der weltweit besten Sorten, mild im Geschmack, ohne Kunstdünger und Pestizide angebaut, von Hand geerntet und verlesen mit einer Jahresernte von halben Mio. Tonnen.
Cuba: Der besten Kaffees sind Turquino und Extra Turquino, beide mit Fülle aber nicht mit Wucht und weniger Säure als andere mittelamerikanische Lagen, da sie in tieferen Lagen angebaut werden.
Dominikanische Republik: Die besten Anbauregionen liegen in Barahona sowie in Juncalito und Ocua. Die Kaffees mit dem Namen Santo Domino sind mild und vollmundig, mit feiner Säure und einem angenehmen Aroma.
Ecuador: Angebaut werden sowohl Robusta als auch Arabica-Sorten, deren beste aus dem Andenhochland kommen und in die schweren, großen Galapagos und Gigante, sowie in No. 1 und Superior (entspricht der -hohen- skandinavischen Standardqualität) eingeteilt werden.
El Salvador: Spitzenkaffee ist der Pacamara, dessen bester mit Fülle und mildem Duft aus Santa Ana, der Grenzregion zu Guatemala kommt.
Galapagos-Inseln: Die Hacienda El Cafetal erzeugt auf der Insel San Cristóbal mit ihren 500 Sack Bourbon-Arabica eine Rarität von höchster Qualität, die durch das Verbot jeglicher Kunstdünger, Pestizide u.ä. auf den Inseln dazu voll biologisch ist.
Guatemala: Kaffee mit vollmundiger Fülle und feiner Säure wird hauptsächlich im Süden an den Berghängen der Sierra Madre angebaut. Der beste, El Pulcal, kommt aus dem Hochland von Antigua und ist noch rauchiger als die ohnehin schon größtenteils sehr guten Kaffees des Landes.
Haiti: In der Qualität schwankender Kaffee aus häufig organischem Anbau mit kraftvollem Körper, ausgeprägter Säure und doch weichem Geschmack.
Honduras: Kaffee mit pikanter Säure, nach Anbauhöhen klassifiziert: 700 – 1.000m = Central Standard, 1.000 – 1.500m = High Grown, bis 2.000m = Strictly High Grown
Jamaica: Der Blue Mountain von kleinen Plantagen wie Wallenford, Silver Hill oder Atlanta ist mit seinem vollen, fruchtigen und Säure betonten Geschmack und dem intensiven, kräftigen und lang anhaltenden Aroma der teuerste Kaffee der Welt. V.a. von Japanern begehrt!
Mexico: Die besten Bohnen des viertgrößten Kaffeeproduzenten der Welt werden Maragogype genannt und ergeben einen weichen und duftenden Kaffee. Beste Anbauregion ist Chiapas im Süden mit seinen Sorten Tapanchula sowie die Regionen Huixtla und Oaxaca mit dem Pluma Coixtepec aus biologischem Anbau.
Nicaragua: Die Anbaugebiete Matagalpa, Jinotega und Nuevo Segovia sorgen mit dem Central Estrictamente Altura für einen Spitzenkaffee mit angenehmer Säure und edlem Aroma.
Panama: Die besten Bohnen kommen aus Boquete im Norden sowie den Anbauregionen David, Remacimeinto, Tole und Bugaba. Angenehme, leichte Fülle und Ausgewogenheit zeichnen diese Kaffees aus, deren bester Café Volcan Barú heißt.
Peru: Zumeist in Waldgebieten angebaut, wird ein Großteil des Kaffees als »bio« vermarktet. Die besten Sorten kommen aus Chanchamayo, Cusco, Norte und Puno und landen meist bei deutschen, japanischen und US-Roestern.
Puerto Rico: Vom Spitzenkaffee Yauko Selecto werden jährlich nur etwa 13 t produziert. Den sehr hohen Preis vergütet dieser gehaltvoll-fruchtige und gar nicht bittere Kaffee aber mit höchster Geschmacksfülle, intensivem Aroma und langem Nachgeschmack. Eine weitere gute Bohne: Grand Lares.
Venezuela: Leicht und fein im Geschmack mit auffallend wenig Säure ist venezolanischer Kaffee unverwechselbar. Die beste Anbauregion ist Táchira im Südwesten. Als Spitzenkaffees laufen der Montebello aus San Cristóbal den Táchira, Mirama aus Rubio de Táchira, Granija aus Timote de Mérida, Ala Granija aus Santa Anna de Táchira, dazu Namen wie Maracibo, Mérida, Trujillo, Filomena und Cúcuta.
Afrika
Äthiopien: Die aus der Urheimat stammenden Arabica-Spitzensorten sollten nicht zu lange geröstet werden, da sie sonst ihres besonderen Geschmacks verlustig gehen. Der Kaffee aus Harar wird in Shortberry und Longberry unterteilt, wobei letzterer der noch bessere ist, weich und doch ausgesprochen würzig-kräftig mit feiner Säure. Aus Jima kommt wild wachsender Kaffee, der als Lima und Babeka auf dem Markt firmiert. Die superharten Yirgacheffie-Bohnen werden meist nach Japan und zum deutschen Röster Dallmayr ausgeführt.
Burundi: Der überwiegend angebaute Arabica aus dem 1.200m hoch gelegenen Ngozi zeichnet sich durch gehaltvolle Säure und ein sehr volles Aroma aus.
Elfenbeinküste: Ohne Spitzenkaffees, aber an zweiter Stelle der weltweiten Robusta-Produktion, insgesamt an siebter Stelle liegend, wandern 80% der Kaffeesäcke teils auf verschlungenen Schmugglerwegen via Mali und Guinea in die EU und hier v.a. nach Italien und Frankreich.
Jemen: Neben Typica- und Bourbon-Pflanzen werden im Land noch zehn weitere Varietäten angebaut. Da finanzielle Mittel für Kunstdünger etc. fehlen, ist das meiste davon organisch, und selbst die feinsten Qualitäten wie der Mokka Extra werden trocken aufbereitet. Die besten Qualitäten, mild-aromatisch mit fülliger Säure, ausgesprochen würzigem Aroma und exotischer Schärfe kommen aus Mattari, Sharki und Sanani.
Kamerun: Etwa zu gleichen Teilen werden Robusta und Arabica, die besten davon in Bamikele und Bamoun, produziert.
Kenia: Größtenteils in Lagen zwischen 1.500 und 2.100 m Höhe angebaut, wird kenianischer Kaffee zwei Mal/ Jahr geerntet und nur in ausgewählte Länder exportiert. Die Handelsklassen-Einteilung ist in qualitativ absteigender Folge: PB (peaberry = Perlbohnen), AA Plus-Plus, AA Plus, AA, AB etc. Viele der jährlich 1,6 Mio. exportierten Säcke des aromatisch-fruchtigen und geschmacklich ausgewogenen Kaffees landen in Deutschland und Skandinavien.
Madagaskar: Die 1 Mio. produzierten Sack Spitzen-Robusta gehen zum Großteil nach Frankreich.
Republik Kongo: Im Geschmack dem kenianischen Kaffee vergleichbar, ausgewogen in Säure, Körper und Aroma, kommen die besten dieser Kaffeeraritäten, Oriental und Kivu, aus dem Nordosten des Landes.
Ruanda: Kein ausgesprochener Spitzenkaffee und doch als vollmundig, weich und mild im Geschmack beschrieben.
St. Helena Napoleons zweites und letztes Exil wird von David Henry seit den 80er-Jahren zum Produzenten von biologischen Spitzenkaffees aufgebaut.
Sambia: Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden Riesen- wie Perlbohnen mit einem ähnlichen, doch etwas milderen Geschmack als dem des kenianischen Kaffees im Norden bei Kasama unweit der Hauptstadt Lusaka angebaut.
São Tomé e Principe: Die um 1800 aus Brasilien eingeführten und etwa 1.000 Sack produzierten Arabica-Bohnen landen zumeist bei den qualitätsbewussten Skandinaviern.
Simbabwe: Kaffee wird hauptsächlich im Osten um Chipinge, dem Grenzland zu Moçambique, angebaut, Qualitativ durchaus mit kenianischem AA vergleichbar, weist simbabwischer Kaffee einen milden, reinen und fruchtigen Geschmack auf.
Südafrika: Der zumeist in Natal und Transvaal angebaute Kaffee hat Ähnlichkeit mit dem südamerikanischem, ist vollmundig mit feiner Säure und entspricht bei heller bis mittlerer Röstung durchschnittlicher Konsumqualität,
Tansania: Viele der Perlbohnen, deren beste Qualitäten wie der Chagga AA aus Moshi unweit des Kilimandjaro mit vollmundiger Fülle und intensivem Duft aufwarten, werden zu 85% von Kleinbauern erzeugt,
Uganda: im wichtigen Anbauland für Robusta kommen die besten Bohnen der Gesamtproduktion von 1ährlich 4,5 Mio. Sack aus dem Nordosten entlang der kenianischen Grenze um Bugisu und den Mt. Elgon sowie aus dem Westen um den Mt. Ruwensori,
Asien - Indischer Ozean - Pazifik
Indien: Als Kaffee von Indien nach Europa noch per Segelschiff transportiert wurde, wiesen die grünen Bohnen durch die hohe Luftfeuchtigkeit am Ende der mehrmonatigen Überfahrt einen seltsamen Gelbstich auf. Weil die Verbraucher sich daran gewöhnt haben, wird dieser, „Monsooning" genannte Effekt heute bewusst erzielt, indem man die Bohnen während des Monsuns in oben offenen Lagerhäusern der Witterung aussetzt. Qualitativ hochwertiger Kaffee kommt aus Karnataka, Tellichery und Malabar, dazu aus dem Südwesten sowie aus Nilgeris im südöstlichen Staat Tamil Nadu. Der Geschmack ist weich und würzig mit einem kraftvollen Körper.
Indonesien: Indonesischer Kaffee ist kräftig und würzig, mit schwerer Geschmacksfülle und dezenter Säure. Der bekannte Javakaffee mit den besten Plantagen Blawin, Jambit, Kayumas und Pankur ist aromatisch, arm an Säure und von Natur aus mild und ausgewogen ist, Noch weniger Säure, aber auch weniger Würze enthalten die Kaffees aus Sumatra und Sulawesi Celebes, Besonderer Wertschätzung erfreuen sich davon Mandheling- und Ankola-Kaffees; ersterer gilt als Arabica mit der höchsten Geschmacksfülle. Die bekanntesten Sorten des vollmundigen Celebeskaffees mit seinem exquisiten Aroma kommen aus Kalossi (Celebes Kalossi) und Rantepao. Zu den führenden Plantagen auf Neuguinea gehört die Sigri-Plantage. Zu den wichtigsten Exportländern gehören Deutschland und Japan.
Philippinen: Hier werden alle vier Coffea-Arten anbauen: Robusta, Liberica, Excelsa und Arabica. Mindanao, die zweitgrößte und am südlichsten gelegene Insel der Gruppe, erzeugt Hochland-Arabicas der Spitzenklasse.
Vietnam: Bescheidene aber tendenziell deutlich steigende Kaffeeproduktion. Erzeugt werden hauptsächlich Robustas. 96% davon kommen von kleinen Farmen.
Australien: Durch die klimatischen Bedingungen begrenzte Produktion ausschließlich von Arabica-Bohnen der Bourbon-Varietät. Der Kaffee ist weich und mild im Geschmack, nur leicht bitter und ungewöhnlich koffeinarm.
bezeichnet, dazu gibt es Plantagen und biologischen Kaffee, Der Anbau erfolgt an den Hängen des Vulkans Mauna Loa im westlichen Kona-Distrikt, der Kaffee hat einen vollen, nussigen Geschmack, einen kraftvollen Körper und ein feines Aroma. Hauptabnehmer sind die USA.
Neukaledonien: Die ungewöhnlichen Robustas von dieser Insel haben einen exzellenten, vollmundigen Geschmack, der sich aber nur entfaltet, wenn die Bohnen schwach geröstet werden.
Papua-Neuguinea: Seit 1993 in steigender Qualität kommt der Hochlandkaffee zu 75% von kleinen Eingeborenen-Farmen tief in den Wäldern, Jacob Suchard gehört mittlerweile zum festen Kundenstamm.
Ernte
Die Erntezeiten variieren entsprechend der geographischen Lage: Nördlich vom Äquator zwischen September und Dezember, südlich davon im April/ Mai, teilweise aber auch bis in den August hinein. Direkt am Äquator kann das ganze Jahr über geerntet werden, besonders wenn die Plantagen in unterschiedlicher Höhe liegen.
Erntemethoden: Beim „Abstreifen“ wird die gesamte Ernte in einem Durchgang gepflückt. Die „selektive Pflückung“ erfolgt in Abständen von acht bis zehn Tagen. So werden nur die reifen und tiefroten Früchte geerntet. Das geschieht auch heute noch größtenteils von Hand. Ein durchschnittlicher Pflücker schafft pro Tag und je nach Plantage zwischen 50 und 100 kg, was unterm Strich 10 - 20 kg Kaffeebohnen ergibt.
Die preiswerte "trockene Aufbereitung" wird für Bohnen minderer Qualität verwendet, während die qualitativ besseren Bohnen "nass", gewaschen, aufbereitet werden. Arabica-Kaffee wird größtenteils nach der nassen Methode aufbereitet, mit Ausnahme von Brasilien und Äthiopien, wo die trockene Aufbereitung verbreiteter ist.
Trockene Aufbereitung: Beim Trockenverfahren werden die geernteten Kaffeekirschen möglichst in der Sonne auf Beton- oder Steinböden oder auch auf Matten ausgebreitet und in regelmäßigen Abständen durchgeharkt, um eine Gärung oder Fermentation zu verhindern. Bei Regen oder fallenden Temperaturen müssen die Kirschen mit Planen abgedeckt werden. Nach etwa 4 Wochen ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kirschen auf etwa zwölf Prozent abgesunken und die äußere Schale zu diesem Zeitpunkt dunkelbraun und brüchig, so dass man beim Schütteln die Samenkerne rasseln hört. Die gedörrten Kirschen lagern anschließend noch in Silos, damit sie noch mehr Feuchtigkeit zu verlieren.
Nasse Aufbereitung: Das Nassverfahren erfordert größeren Aufwand und mehr Sorgfalt, erhält aber besser die Qualität der Bohnen. Der Unterschied zum Trockenverfahren besteht darin, dass bei der nassen Aufbereitung das Fruchtfleisch gleich entfernt wird, während beim Trockenverfahren die Kirschen erst getrocknet werden.
Das Entfleischen: Der Pulper, eine Maschine mit einer oder zwei beweglichen und justierbaren Blättern, reißt den Kirschen Fruchtschale und -fleisch weg. Schwemmkanäle trennen danach die leichteren, unreifen Bohnenhülsen von den schwereren, reifen.
Fermentation: Bei der nassen Aufbereitung löst die Fermentation oder Gärung die klebrige Restschicht auf der Pergamenthaut ab. Dazu werden die Bohnen 12 - 36 Stunden in Gärtanks gelagert. Die Dauer richtet sich nach der Umgebungstemperatur, der Stärke der Restschicht und der Anzahl der vorhandenen Mikroorganismen.
Hochlandkaffee sollte wegen seiner Feuchtigkeitsempfindlichkeit wegen in etwa auf der gleichen Höhe, auf der er gewachsen ist, Arabica nicht länger als ein Jahr, Robusta 2ann auch länger gelagert werden. Kurz vor dem Export wird der Kaffee haltbar gemacht, indem man die Pergamenthaut entfernt.
Das Polieren: Nach dem Schälen werden die Bohnen poliert. Ob dies die Kaffeequalität beeinträchtigt, im guten oder schlechten, lässt sich nicht belegen.
Das Sortieren: Bis auf Perl- und Elefantenbohne haben alle Kaffeebohnen annähernd gleiche Größe und Proportion und werden zum Schluss nach Dichte und Größe sortiert.
Quelle: u.a. Kaffee – Das Handbuch für Genießer, Jon Thorn